鹽——先后有考究

  用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維他命的虧損，通常應(yīng)炒過菜后再放鹽;用花生油做菜，由于花生油很簡易被黃曲霉菌污染，故應(yīng)先放鹽炸鍋，如此可以大幅度減少黃曲霉菌毒素;用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留量，而后再加入另一半鹽;在做肉類菜肴時(shí)，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時(shí)放鹽對照好。

  醋——早加為好

  燒菜時(shí)倘諾在蔬菜下鍋后就加一點(diǎn)醋，能減少蔬菜中維C的虧損，增進(jìn)鈣、鐵、磷等礦物元素的溶解，升高菜肴營養(yǎng)價(jià)值和人體的汲取詐騙率。

  醬油——出鍋之前

  醬油在鍋里高溫久煮會(huì)毀壞其營養(yǎng)元素并失去美味。因此應(yīng)在行將出鍋之前才放醬油。

  糖——先放糖再放鹽

  在制造糖醋鯉魚等菜肴時(shí)，應(yīng)先放糖后加鹽，不然食鹽的“脫水”作用會(huì)增進(jìn)蛋白質(zhì)凝固而難于將糖味吃透，從而形成外甜里淡，影響其味美。

  酒——鍋內(nèi)溫度對照高時(shí)

  燒制魚、羊等葷菜時(shí)，放一些料酒不妨借料酒的蒸發(fā)除掉腥氣。因此加料酒的對照佳時(shí)光應(yīng)該是烹飪過程中鍋內(nèi)溫度對照高的時(shí)辰。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒;燒魚應(yīng)在煎好后加酒;炒蝦仁對照幸虧炒熟后加酒;湯類通常在開鍋后改用小火燉、煨時(shí)放酒。

  味精——起鍋前加

  當(dāng)受熱到120℃以上時(shí)，味精會(huì)變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有美味，尚有毒性。因此，味精對照幸虧炒好起鍋前加入。

  總結(jié)起來即是：糖→酒→鹽→醋→醬油→味精 這個(gè)順次。